IOTOPIA

[align=center]Comer Kosher[/align]
[align=justify]Las leyes de la dieta
Las leyes de las comidas permitidas y prohibidas en la ley judí­a son varias. Si nos atenemos a la primera fuente bí­blica, Génesis II-16, cuando Dios coloca al primer hombre, Adán, y a su mujer, Eva, en el Edén, entre las recomendaciones que les hace figura "... de todos los árboles del jardí­n podrán comer...". No existe en esta primera fuente bí­blica ninguna mención de comida de otra í­ndole (animal). Sólo escuchamos nuevamente sobre este tema en Génesis cuando el texto nos habla acerca de la proximidad del diluvio universal, sus implicancias, Noé y el arca que Dios le manda a construir para salvarlo a él y a su familia de este castigo, como también en la primera división entre animales puros e impuros que el texto menciona. Las limitaciones que son impuestas a la dieta de un judí­o las encontraremos en los textos subsiguientes de la Torá. Las leyes de "Kashrut", es decir de la comida apta para el consumo, se basan en una idea fundamental: El hombre es en parte lo que come o ingiere. Si va comer animales salvajes, va a incorporar rasgos de agresión que esos animales poseen. La segunda idea tiene que ver con el concepto que encontramos en Deuteronomio XIV-1-2-3: "... Hijos sois del Señor, vuestro Dios... porque eres un pueblo santo al Señor... no comeréis ninguna cosa abominable...".

[right]http://www.adasisrael.org/images/holidays/seder-table.jpg[/right]Animales Permitidos y No permitidos

El texto detalla los animales permitidos, los cuales deben reunir dos condiciones fundamentales para ser aptos al consumo de un judí­o. Según Deuteronomio XIV-6, "... todo animal de pezuña y que rumie entre los animales, ese podrás comer...". Es decir que deben tener las dos condiciones simultáneas.

Pezuña partida y ser rumiante.
Deuteronomio XIV-8: "... el camello, la liebre y el conejo no comeréis... asimismo el cerdo, pues aunque tiene la pezuña hendida, no rumia. Impuro será para vosotros, de la carne de ellos no comeréis ni tocaréis su cuerpo muerto..."

Peces
A continuación habla el texto de los peces permitidos, que deben reunir dos condiciones: tener aletas y escamas, ambas cosas simultáneamente (Deuteronomio XIV-9). De aquí­ se desprende que los langostinos, pulpos y mariscos en general están prohibidos.

Aves
"... Toda ave pura podéis comer..." (Deuteronomio XIV-11). En sí­ntesis, las aves para ser "kasher" deben reunir dos condiciones: no ser aves de rapiña (águila, cuervo, etcétera) ni aves nocturnas. "... También todo insecto alado será impuro para vosotros, no se comerá..." (versí­culo 19). Aún los animales permitidos tienen restricciones: "... No mezclarás leche con carne en la cocción de los alimentos ni en forma cruda, carne con ningún derivado lácteo..." (Deuteronomio XIV-21). Tanto las aves como los demás animales deben ser carneados de una manera especial, por un "Shojet" (hombre piadoso y adiestrado especialmente para esta tarea). Los animales no pueden estar enfermos ni defectuosos, ni estar muertos antes de ser faenados. Si no reúnen todas estas condiciones son "Treifá", nombre generalizado para lo que no es apto para el consumo de un judí­o. Está prohibido ingerir sangre animal (Leví­tico XIX-26). Hay un procedimiento especial en la preparación de las carnes. Salarlas para desangrarlas, ya que la sangre simboliza el alma.

Vegetales
Sobre los frutos de la tierra, todos pueden comerse. Existen restricciones en cuanto a sembrar las semillas en la tierra. Está prohibido mezclar distintas semillas de trigo y cebada en una misma parcela (Kilaim) para que no se degeneren y salga algo hí­brido. En cuanto a los frutos de los árboles se deben guardar ciertas normas. Recién podrán ser comidos los frutos del árbol al quinto año de haber sido plantado. Antes el fruto es considerado "Orlá", no apto para el consumo. (Leví­tico XIX-23-24). Hay muchí­sima reglamentación sobre las condiciones que deben reunir los animales para ser kasher, como tratados en la Mishná (ley oral) y posteriores. Al ser un tema tan cotidiano se trataba siempre de cumplirlo con el rigor máximo. Existe la figura del "Mashgiaj" (supervisor), entrenado en estas normas, cuya tarea es supervisar al matarife en el faenamiento, en las carnicerí­as, restaurantes y casas de comidas para cuidar y hacer cumplir todas las reglas concernientes a la kashrut. Debe estar a la vista el certificado de kashrut otorgado por el rabinato superior de cada comunidad judí­a. Y por supuesto en Israel tiene rango nacional. Toda institución oficial, gubernamental (ministerios, hospitales, dependencias militares, escuelas, etcétera) tiene cocina kasher. En los cí­rculos ortodoxos estas normas y cuidados son extremados, ejerciendo ellos mismos la supervisión de la "Shjitá" (faena) y todo lo concerniente al tema. Las dos fuentes bí­blicas fundamentales respecto del tema las encontramos en Leví­tico XI 1-47 y Deuteronomio XIV-1 al 21.

Utensilios y Vajilla

En las casas donde se cumplen las normas de kashrut existen dos juegos de vajilla: para lácteos y para carnes. También, dos piletas separadas para lavarlas y una heladera para cada uno de estos tipos de alimentos. Se extreman las medidas con respecto a las normas de kashrut cuando se prepara la casa para la festividad de Pesaj.

Mikvé Tahará - Baño Ritual

Se trata de una fuente de agua natural de manantial, de lluvia o de pozo que se usaba para la purificación de las personas que habí­an estado en contacto con impurezas o habí­an tenido alguna enfermedad contagiosa. El Mikvé también tiene connotaciones rituales. Los conversos debí­an sumergirse, así­ como los novios antes de su boda. En todas las comunidades judí­as existió durante siglos, aún hasta nuestros dí­as. En las excavaciones arqueológicas realizadas en Masada (fuerte judí­o en tiempos romanos situado en Israel), se descubrió la existencia de una mikvé ritual en el Siglo I de la era común en las aldeas y "shtetlas". Antes de Shabat era costumbre ir a la mikvé. Hasta el dí­a de hoy, el sumergirse en la mikvé es respetado en los cí­rculos ortodoxos por las mujeres casadas después del perí­odo menstrual. En el Talmud se explican minuciosamente estas normas de pureza, las dimensiones que una mikvé debe tener y otras reglas que deben observarse para su uso.[/align]

Muy interesante, tenia una idea de como era pero no tantos detalles. Como una nota curiosa, en EEUU, en donde estoy estudiando, se marquetea tambien con lo de la comida Kosher para no judios porque se supone que es de alta calidad, sobretodo en carnes. de la misma manera hay comida producida por Amish que uno sabe que no incuye hormonas en el pollo.

glorfindel

Tienes razón, esta tendencia surgio a partir de que un estudio indico que el pueblo hebreo no habria sufrido una serie de plagas y enfermedades de la antiguedad. Se señala como fuente probable estas estrictas medidas de seguridad alimentaria.

Ahora mas tarde posteare recetas propias de la cocina Kosher

Interesantes recetas, he oido algo que muchos de los platos Kosher o cocina judí­a, sobre todo los guisos, se inician con un aderezo o rehogado de cebollas blancas fritas hasta casi caramelizarse, así­ como la comida cajun se basa en el roux. Haber si hay más imformación al respecto.

Sobre el pollo, hasta donde sé ya que conozco a muchos que venden productos veterinarios, los pollos en el Perú no reciben hormonas pero si un buena dosis de antibióticos. Que nos podrí­a contar Glorfindel sobre el consumo de carnes con antibiótico y su asimilación por el cosumidor final humano, que tanto es de cierto o de "poultry leyend"?

Manya, no se mucho de cocina cajun pero aca una receta de polemica (las opiniones son encontradas sobre si es deliciosa o maravillosa)

Ensalada de Arenque
(Herring Salat)

- 2 tarros de arenque en vinagre
- 2 tazas de pepinos dill (agridulces) cortados en redondelitas delgadas
- 1 taza de cebolla cortada en juliana (dejar macerando con 1 cucharada de sal y
una de azúcar, enjuagar debajo del chorro del agua y reservar)
- 2 manzanas verdes cortadas en cubitos
- 1 taza de crema ácida
- 1 taza de crema corriente

Sacar los palillos de los arenques y eliminar las cebollas que vienen en el frasco. Si le gusta el sabor más suave, puede lavarlos, si no, dejar tal cual y cortar por la mitad a lo largo.

Mezclar todo y dejar reposar ojalá de un dí­a para otro.

Se sirve bien frí­a, acompañada de pan negro con semillas o pumpernickel.

Latkes de manzana

Son tí­picos de Januka, fecha en que se comen diversos alimentos fritos en recuerdo del milagro que ocurrió cuando... (pregúntele al rabino, este espacio es de cocina!)

Para cuatro porciones, necesitamos:

4 manzanas
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de brandy, ron o algún licor de fruta
2 huevos, separados
Aceite vegetal
1 pizca de sal
1 taza de harina
7/8 taza de agua
azúcar flor

Pelar y semillar las manzanas, luego cortelas en cuartos. Ponga el azúcar y el licor en una fuente, agregar las manzanas dandolas vuelta para cubrir bien. Déje reposar por 2 horas, dandolas vuelta de vez en cuando para que las manzanas absorban el licor.

Batir las yemas con 2 cucharadas de azúcar y sal. agregar la harina y mezclar bien. De a poco, agregar agua batiendo vigorosamente. Dejar reposar 1 hora. Batir las claras hasta que se pongan duras y vaciar a la masa que habrá reposado 1 hora. Calentar aceite a fuego regular en una sartén grande. Pasar las manazanas por el batido, asegurándose de que queden bien cubietas. Sumergir en el aceite caliente (no demasiado caliente o se quemarán por fuera y la manzana quedará dura por dentro)

Cocinar por 2 a 3 minutos por lado y dejar sobre toalla de papel antes de
servir.

Se espolvorean con un poco de azúcar flor y si lo desea, canela en polvo.

Lekach
Queque de miel para Rosh Hashana

Para de tener un año dulce, se manifiesta en deliciosas galletas, postres, bizcochos y confites hechos con miel...aquí­ va una de esas recetas...

Necesitamos:
4 huevos
1 taza de azúcar morena
1/2 taza de café fuerte
2 cuch. aceite
1 taza miel
3 1/2 tazas de harina
1/4 cdta. sal
1 1/2 cdta. polvo de hornear
1 cdta. bicarbonato
1 cdta. canela en polvo
1/2 cdta. clavo de olor
1/4 cdta. nuez moscada
3/4 tazas almendras blanqueadas (hervidas y peladas)
3/4 taza fruta confitada mixta
3 cuch. brandy, ron o coñac

Procedimiento:
Batir los huevos y el azúcar hasta que se pongan cremosos y aclaren su color. Mezclar el café frí­o, aceite y miel y agregar a la mezcla de huevos. Mezclar la harina, sal, especias, polvos de hornear y bicarbonato. Cernir todo junto. Mezclar con las frutas y las nueces. Poco a poco, añadir la mezcla de harina, fruta y nueces a la de huevos y azúcar. Mezclar bien añadiendo licor cuando la masa se vea homogénea.

Aceitar y enharinar un molde grande o dos pequeños. Vaciar la mezcla y hornear a horno regular por 40-60 minutos o hasta que al insertar un palillo, este salga seco.

Desmoldar sobre una rejilla para que se enfrí­e.

Keftes de espinaca
(Fritos de espinaca Sefaraditas)

Para 16 unidades

Necesitamos:

- 1 cebolla grande picada
- dos dientes de ajo picados
- 1 kilo de espinaca cocida, estrujada y picada
- 1 taza de migas de pan o harina de matza
- 4 huevos grandes batidos ligeramente
- sal y pimienta
- 1/4 cucharadita de nuez moscada rallada.
- aceite vegetal para freí­r
- 1 limón cortado en cuñas

Procedimiento:

Calentar aceite en una sartén grande, sobre fuego mediano. Saltear las cebollas y ajo hasta que esten suaves y transparentes, 5 a 10 minutos. Retirar el fuego y agregar la espinaca, migas de pan, huevos, sal y pimienta a gusto y la nuez moscada. Mezclar y luego vaciar a un bol. Calentar bastante aceite en una sartén grande.

Mientras, hacer croquetas con la mezcla de espinacas y freí­r dandolas vuelta solo una vez, hasta que se doren por los dos lados. Escurrir el aceite y poner en papel absorbente. Servir con cuñas de limón.

Nota: Las espinacas se cultivaron en Persia en el siglo VI y fueron introducidas a Europa por los Moros hace más o menos 1000 años. Pronto se convirtieron en favoritas de las familias sefaradí­es